Rețeta de tort de portocale cu frișcă și pișcoturi fără coacere

Rețeta de tort de portocale cu frișcă și pișcoturi fără coacere
Cum se face un tort cu portocale? Rețeta de șarlotă cu felii de portocale la margine și cremă fină cu frișcă naturală și suc de portocale. Rețeta de tort festiv pentru Revelion sau Crăciun. Rețete cu portocale. Rețete de șarlotă sau Charlotte aux oranges.

Ingrediente
Crema pentru șarlotă de portocale
1 L suc natural de portocale (proaspăt stors din cca. 2 kg de portocale – depinde de cât de zemoase sunt)
coaja rasă fin de la 2 portocale
60 g amidon alimentar
300 g zahăr
1 linguriță extract de vanilie sau 2 plicuri zahăr vanilat Bourbon
25 g gelatină foi sau granule
1 L smântâna naturală pentru frișcă (cu min. 30% grăsime)
În plus:
24 pișcoturi simple (200 g)
8 portocale medii
decoruri de ciocolată (opțional)

cum se face crema de șarlotă cu suc de portocale și frișcă naturală?
Am ras fin coaja de la 2 portocale. Am stors vreo 2 kg de portocale până am obținut 1 L de suc natural. Puteți folosi storcător de mâna sau juicer electric.

Am ales o cratiță potrivită în care am pus zahărul și amidonul și le-am amestecat cu telul (pe uscat) ca să evit formarea ulterioară a cocoloașelor. Apoi am pus vanilia (extract sau zahăr vanilat), coaja rasă de la 2 portocale și am început să subțiez totul (treptat) cu sucul stors de portocale. Am amestecat cu telul ca să desfac eventualele cocoloașe.

Am pus cratița pe foc mediu și am adus totul la fierbere. Am amestecat constant ca să nu se prindă crema. Din momentul în care a început să clocotească am mai lăsat-o 1 minut (amidonul fierbe instantaneu). Veți vedea cum lichidul opac de la început devine translucid și își schimbă consistența (se îngroașă). Am tras cratița deoparte și am lăsat-o 10 minute la răcorit.

Am pus foile de gelatină la hidratat în multă apă rece. Dacă folosiți granule atunci puneți 25 g de gelatină la înmuiat în 250 ml de apă rece. Gelatina trebuie lăsată măcar 10 minute la hidratat, preferabil 15 minute.

Apoi am pus gelatina foi bine stoarsă în palme și am amestecat-o viguros în crema caldă dar nu clocotită! Dacă folosiți gelatină granule atunci o puneți cu totul deoarece apa este absorbită deja în ea. Ca să nu distrugeți gelatina recomand să verificați temperatura cremei cu un termometru de patiserie sau pentru carne – ar fi bine să aibă cca. 75 C. Spun aceasta pentru că gelatina și apa rece din ea vor scădea brusc temperatura cremei. În mod normal gelatina se încălzește separat până la maximum 60 C dar aici ne folosim de căldura cremei.

Am amestecat bine ca să nu rămână gelatină netopită. Apoi am transferat crema de portocale într-un castron mare și curat (ca să-i grăbesc răcirea) și ca să încapă peste ea și frișca. Această bază de cremă trebuie să ajungă la cca. 30 C (verificați cu termometrul). Am amestecat ocazional în ea.

CUM SE PREGĂTEȘTE FORMA DE ȘARLOTĂ CU PIȘCOTURI ȘI FELII DE PORTOCALE?
Până s-a răcorit crema am avut timp să mă ocup de forma în care se montează șarlota de portocale. Am folosit un platou pe care am pus direct inelul metalic reglabil setat la 26-27 cm diametru. Am creat blatul șarlotei din 12 pișcoturi croite ca să umple toate spațiile.

cum se filetează și feliază portocalele?
Am ales portocale medii, cu dimensiuni asemănătoare. În torturi și prăjituri NU se pun felii de portocală cu tot cu membrana albă exterioară. Aceasta este inestetică și amară. Așa că am decojit portocalele cu cuțitul astfel încât să elimin coaja groasă cu tot cu membrana albă (le tai mai întâi capacele sus și jos ca să aibă stabilitate pe tocător). Practic rămânem cu portocala „în pielea goală”. Pun aceste coji în apă rece 2-3 zile și apoi fac din ele dulceață de portocale confiate.

Am feliat portocalele decojite în rondele subțiri de 3-4 mm. Le-am scos tija albă din mijloc (miezul) și le-am sortat pe dimensiuni: cele mari și frumoase sunt pentru decor iar cele mici (de la capete) vor merge în umplutură (tocate cubulețe) – nu se aruncă nimic! Nu facem risipă de dragul esteticului. Am avut nevoie de cca. 15 felii pe nivel (30 in total) + alte vreo 10-15 felii pentru suprafață.

Am așezat primul rând de felii de portocală pe marginea formei (inelului). Ele stau lipite bine de metal iar bazele lor sunt prinse între pișcoturi și ramă. Tot acest montaj trebuie făcut înainte de a incorpora frișca rece în crema de portocale deoarece după… nu mai avem timp și riscăm să ni se coaguleze crema de șarlotă în castron.

Pișcoturile de la bază NU trebuie însiropate deoarece ele vor absorbi sucul feliilor de portocală de pe laterale + umiditatea din cremă. Avem nevoie totuși de o bază pentru a putea tăia felii frumoase.

cum se bate frișca din smântână naturală?
Am bătut 1 L de smântână naturală petru frișcă (neîndulcită). Aceasta trebuie să fie foarte rece, de la frigider. Nu trebuie bătută „băț” ci doar pe trei sferturi… să fie un pic cremoasă. Nu am îndulcit-o pentru că baza de cremă de portocale este deja suficient de dulce.

Baza cremei de portocale s-a răcorit pâna la 30 C. Mi-am pregătit și castronul cu frișcă bătută.

Am pus 1/3 din frișcă peste crema călduță de portocale și am amestecat-o delicat cu telul. Trebuie să se incorporeze bine.

Apoi am continuat cu încă 1/3 de frișcă. Grijă mare să nu o amestecați prea puternic ca să nu se taie! În plus, fiți cu ochii pe cremă pentru că frișca rece începe să activeze gelatina care se coagulează!

În final am pus și restul de 1/3 din frișcă și am trecut de la tel la spatulă de silicon. Acum trebuie să păstrăm cât mai mult din aerul acumulat de frișcă pentru a obține o cremă aerată (nu cauciucată). Foarte fain a ieșit! Are ținută, nu e „ciorbă”. Am obținut cca. 2,2 kg de cremă. Puteți adăuga în ea (după gust): picături de ciocolată amăruie, stafide, cubulețe de coajă de portocală confiată.

Imediat am turnat 1/2 din cremă peste primul strat de pișcoturi din formă.

Am nivelat cu spatula și am am așezat al 2-lea strat de pișcoturi peste care am presărat toate resturile de miez de portocală.

Tot acum am creat a doua bordură de felii de portocală (așezate ca primele, lipite de marginea inelului).

Am turnat deasupra restul de cremă și am nivelat cu spatula. Deoarece crema este destul de moale am decis să trag o folie peste această șarlotă de portocale și să o dau la frigider urmând ca decorul final să-l fac în momentul servirii.

Am lăsat tortul la rece 8-10 ore (poate fi lăsat și 24 de ore).

cum se montează șarlota cu portocale în cratiță (dacă nu aveți inel reglabil)?
Alegeți o cratiță de 26-28 cm diametru pe care o tapetați cu folie de plastic alimentară (marginile foliei să atârne peste bordura cratiței). Pe fundul ei puneți un strat de rondele frumoase de portocală (după răsturnare aceasta va fi fața șarlotei). Puneți un strat de 2 cm de cremă și nivelați-l. Acum se pot aranja pe laterale feliile de portocală (primul strat) – crema de la bază de ajută să stea în poziție). Turnați restul din prima jumătate de cremă. Urmează un strat de pișcoturi + bucățele de portocală tocate. Aranjați pe laterală al doilea rând de rondele și umpleți cu restul de cremă. Încheiați cu ultimul strat de pișcoturi (acestea vor fi baza tortului). Acoperiți cu folie de plastic și dați la frigider pentru 8-10 ore.

CUM SE DECOREAZĂ O ȘARLOTĂ DE PORTOCALE CU PIȘCOTURI ȘI CREMĂ FINĂ CU FRIȘCĂ NATURALĂ?
Chiar înainte de servire am scos platoul cu șarlotă de portocale din frigider. I-am îndepărtat folie de la suprafață și inelul metalic de pe laterală (se trece cu un cuțit flexibil cu lamă subțire de jur împrejur și imediat iese cercul metalic). Deasupra i-am făcut o bordură din felii de portocală dar puteți umple și mijlocul cu ele.

cum se răstoarnă șarlota din cratiță?
Dacă ați montat șarlota în cratiță nu vă rămâne decât să îndepărtați folia de la suprafață și să vă asigurați că toate colțurile foliei din cratiță (excedentare) sunt date la o parte (atârnă spre exterior). Acoperiți cratița cu un platou plat și, cu o mișcare hotărâtă, răsturnați tortul. Ridicați cratița și îndepărtați cu grijă folia alimentară de la exterior. Șarlota este gata decorată cu feliile de portocală de la fundul formei!

Altii mai citesc si..